Оливьена. Суп лагерный. Пошаговый рецепт с фотографиями и видео.
Рецепт взят из кулинарного сборника журнала для хозяек 1915 года. Суп лагерный – это идеальный выбор для тех, кто хочет насладиться обильным и сытным блюдом, которое восхитит гурманов и утолит голод. Суп создан из разнообразных мясных блюд, представляет собой истинное творение в кулинарии. Он является идеальным способом использования остатков от праздничного или обычного стола, добавляет новый слой вкуса и богатства в каждую ложку. А также позволяет полностью использовать все, что есть в холодильнике. С этим супом каждый глоток станет праздником для ваших вкусовых рецепторов.
Набор ингредиентов в оригинальном рецепте «Супа лагерного» следующий: жаркое телятина - 105 грамм, жаркое баранина - 105 грамм, жаркое каплуна - 105 грамм, жаркое дичь - 105 грамм, ветчина - 105 грамм, солонина - 105 грамм, копченый язык - 105 грамм, ростбиф - 105 грамм, хлебный квас 2-3 литра, мадера, лафит, бургундское или сотерне ½ стакана, соль по вкусу, перец по вкусу, мускатный орех, зелень (эстрагон, щавель, салат латук, укроп, петрушка), гренки из белого хлеба.
Пройдемся по ингредиентам и способам их приготовления. Будем искать замену на доступные в наше время и более экономичные продукты.
Приготовление жаркого проводилось разными способами: мясо либо просто обжаривалось, либо запекалось, либо тушилось в соусе после обжарки.
До начала 20 века было введено четыре вида куриного мяса: курица, цыпленок, пулярка и каплун. Они отличались по вкусу и способу приготовления. Цыплят жарили и отваривали, курицу отваривали и тушили. Кладеных/стриженых/кастрированных пулярку (курицу) и каплуна (петуха) откармливали и готовили целиком, жарили или запекали как парадное блюда. В наше время бройлерного производства куриного мяса, вместо жаркого из каплуна, можно использовать жаркое из мясистого цыпленка.
К дичи относились разные виды диких птиц. Из рябчиков особенно ценились сибирские - кедровки, которые питались кедровыми орехами. Из куропаток больше ценилось по вкусовым качествам мясо каменной и красной куропатки. Мясо фазана было дорогим и причислялось к аристократическим и мало кому доступным, ценились крупные и мясистые прусские и австрийские фазаны. Глухари - чем глухарь моложе, тем оно сочнее и приятнее, мясо у глухаря больше, но оно грубее, чем у глухарки. Также к дичи относили дрофу, дикого гуся, дикую утку, бекасов, дупель, вальдшнеп и др.
Солонина. Приготовление солонины очень простое. Брали лучшие куски говядины — филей, край, кострец и огузок к хвосту. Вес кусков 2, 4 и более килограмм. Мясо промывали, защищали от костей. Натирали солью и селитрой, в соотношении на 33 килограмма говядины 2-2,5 килограмма соли и 20 грамм селитры. Селитра тщательно перетиралась с солью. Говядину натирают солью с селитрой, выкладывают в емкость плотными рядами. Дают настояться в комнате в течение 10 часов. Затем выносятся на холод плюс 5℃-6℃. Через 20 дней солонина будет готова. Интересный факт: в Англии Во времена царствования Елизаветы Йоркской, конец 15 и начало 16 века, для её придворных обыкновенным завтраком считался кусок жесткой солонины и кружка пива. Как правило, супы с солониной не солятся, если солонина очень солона ее стоит предварительно вымочить.
Ветчину, окорок, солили так же как и солонину при этом перекладывая верхние окорока вниз, а нижние на верх, перетирая каждый раз рассолом. Перекладывая не менее трех раз. Потом окорока вывешивали в места с постоянным продуваемым воздухом или коптили.
Языки, просоленные, как и солонина, коптили. Солили в течение трех дней под гнетом. Потом языки заливали слабым соляным раствором прокипяченным и остуженным.
Ростбиф. Для ростбифа брали только одну часть говядины: толстый филей с внутренним филеем (кость вырезать не нужно) и обязательно от молодого вола. Весом примерно 6 килограмм. Мясо натирали солью, обливали растительным маслом и запекали в печке.
В рецепт супа лагерного входит вино: мадера, лафит, бургундское или сотерне. Использовалось в зависимости от того что было. В качестве замены подойдет любое красное или белое вино.
Важно помнить, что при выборе замены или экономичных продуктов необходимо ориентироваться на их доступность и стоимость. Используйте то, что у вас есть под рукой, чтобы создать вкусный и питательный суп без излишних затрат.
Перед тем как приступить к нарезке мяса, необходимо убедиться, что оно охлаждено и находится в правильной консистенции. Это поможет упростить процесс нарезки. Удалите лишний жир с мяса различных видов и субпродуктов, затем нарежьте его поперек волокон на полоски и кубики.
Сложить в кастрюлю и залить хлебным квасом.
Довести до кипения прокипятить 2-3 минуты.
Зелень промыть, обсушить и нарезать не очень мелко.
В суп добавить соль, перец, мускатный орех.
Добавить мадеру.
Бросить зелень в суп.
Суп варить на среднем огне в течение 15 минут при открытой крышке.
К супу можно подать гренки из белого хлеба. Белый хлеб режут тонкими ломиками и обжаривают на сковороде с обеих сторон в сливочном масле, пока зарумянятся. Также хорошим дополнением к супу будет рис.
Простой рецепт
Первые блюда
Кухня России
Тэги: #суп #супырецепты #суплагерный #рецептсупа #рецептсупалагерного #вкусныйсуп #супизмясныхпродуктов #какприготовитьсуп #рецептсупаскопченостями #чтоприготовитьскопченостями #простойрецептсупа #быстрыйрецептсупа #супрецептывкусные #суппошагово #супсмясом
2024 год
Мы делаем успехи. Теперь дела становятся хуже уже не так быстро.