Три блюда из одной кеты

Различаются две расы кеты: летняя и осенняя, которые отличаются сроками миграции, биологическими характеристиками,особенностями размножения. Осенняя кета нерестится на выходах грунтовых вод (реки с ярко выраженным горным характером), инкубация икры летней кеты происходит в подрусловом потоке. Самая вкусная кета вылавливается в низовьях рек, чем выше по реке, тем хуже качество рыбы. О том насколько глубоко морская рыба кета зашла в пресную реку можно определить по цвету кожи — она приобретает красный окрас и по цвету мяса — красный цвет мяса обесцвечивается до оранжевого цвета. Приготовим следующие ингредиенты. markirovka

Автор рецепта: Оливьена
После приготовления вы получите 4 порции
Время приготовления: от 3 до 24 часов

Ингредиенты

Кета 1 штука весом 6 килограмм
Вода 2 литра
Соль для тузлука 10 столовых ложек
Сахар для тузлука 10 столовых ложек
Смесь специй для маринования и пряного посола красной рыбы и сельди 30 грамм
Лавровый лист 5 штук
Перец душистый 10 горошин
Перец черный 10 горошин
Соль по вкусу
Перец молотый по вкусу
Мука пшеничная 2 столовые ложки
Крахмал 2 столовые ложки
Морковь крупная 1 штука
Лук репчатый 1 штука
Вяленые помидоры 1 горсть
Смесь из высушенной зелени укропа и сельдерея 2 столовые ложки
Яйцо 1 штука
Масло растительное для жарки

Способ приготовления

Кета осеннего вылова весом 6 кг. У рыбы удалить голову, позвоночник, крупные реберные кости (по желанию), плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности (включая икру и молоки), зачистить черную брюшную пленку и сгустки крови. Кожу удалить со спинки и оставить на брюшке. Мясо разделить на филе спинки и тещу (брюшко).
Филе спинки будет солиться в тузлуке (маринаде для засолки).
Брюшки будут жарится на сковороде в растительном масле.
Скелетная часть, плавники, хвост пойдут в уху. Голову разрезать на две части её можно отправить в уху, а можно пожарить или запечь в духовке с чесноком.
Из внутренностей оставить молоку, печень и сердце. Эти ингредиенты можно сварить в ухе, а можно поджарить вместе с брюшками.
В начале готовим тузлук (маринад) исходя из рецепта: на 1 килограмм рыбы берется 1 литр воды, 5 столовых ложек соли и 5 столовых ложек сахара. Общий вес филе получился 2,1 кг, значит для маринада берем 2 литра воды,
10 столовых ложек соли и 10 столовых ложек сахара,
смесь специй для маринования и пряного посола красной рыбы и сельди 30 грамм, лавровый лист,душистый и черный перцы горошком.
Воду со специями прокипятить 15 минут, затем остудить до комнатной температуры.
Филе спинки выложить в ёмкость с крышкой.
Залить остывшим маринадом, положить небольшой пресс, закрыть крышкой и поставить в морозильную камеру, или вынести зимой на балкон. Выдержать рыбу в течение 24 часов, затем откинуть рыбу на дуршлаг для удаления лишней влаги. Готовую рыбу хранить в морозильной камере холодильника.
Готовую рыбку нарезать пластиками, сбрызнуть лимоном, по желанию посыпать укропом или сделать бутерброд с черным хлебом и сливочным маслом. О других способах засолки красной рыбы можно узнать на страничке "Солим красную рыбу"
Брюшки нарезать,
посолить и поперчить по вкусу.
Приготовить панировочную смесь из равных частей муки пшеничной и крахмала.
Разогреть растительное масло в сковороде. Рыбу с двух сторон обвалять в панировочной смеси.
Затем обжарить с двух сторон до готовности.
Для приготовления ухи, в кастрюлю наливаем достаточное количество воды, солим по вкусу, когда она закипит закладываем рыбу. На большом огне доводим до кипения, снимаем пенку и убавляем огонь. Для приготовления прозрачного бульона необходимо варить его на маленьком огне.
Закладываем в уху морковь 1 крупный корнеплод, лук репчатый 1 головка, вяленые помидоры 1 горсть, смесь из высушенной зелени укропа и сельдерея 2 столовые ложки, лавровый лист,несколько горошин душистого и черного перцев. Подготовить 1 яйцо.
Через 15 минут в уху положить несколько кусочков жареной рыбы.
Яйцо взбить вилочкой.
Через 40 минут от начала приготовления ухи тонкой струйкой вливаем взбитое яйцо, аккуратно перемешиваем, варим около 10 минут и выключаем.
Приятного аппетита!!!